Tengik atau rancidity adalah pembusukan makanan sedemikian rupa sehingga tidak aman dikonsumsi dan berubah aroma serta rasanya. Sering terjadi pada makanan yang mengandung lemak seperti keripik pisang, keripik singkong, kornet, mentega, dll.
Penyebab utama tengik adalah kontak lemak makanan dengan udara khususnya oksigen dalam jangka waktu lama.
Dalam beberapa kasus makanan lebih cepat tengik pada:
- Makanan yang dimasak dalam temperatur tinggi, misalnya minyak yang digunakan untuk menggoreng deepfry berulang-ulang akan cepat tengik.
- Makanan yang digoreng mengandung besi atau tembaga, misalnya pada makanan yang dimasak dengan wajan berlapis besi/tembaga namun lapisan pelindung itu terkelupas saat dipakai memasak.
- Makanan yang mengandung asam lemak berantai pendek. Molekul-molekul kecil makanan mudah menguap atau lepas ke udara sehingga mengeluarkan bau busuk. Pada mentega tengik, penyebabnya adalah menguapnya asam butirat
Makanan lebih lambat tengik bila:
- Makanan digoreng pada suhu menggoreng normal.
- Makanan disimpan pada temperatur rendah, misalnya di kulkas. Reaksi tetap terjadi tetapi berlangsung sangat lambat.
- Menambahkan antioksidan pada makanan. Misalnya Vitamin E dalam minyak nabati dapat berperan sebagai antioksidan karena saat dipanaskan akan teroksidasi sehingga mencegah ketengikan. Antioksidan alami dapat dari makanan yang mengandung vitamin A dan C.
- Makanan yang mengandung lemak, seperti gorengan, disimpan di wadah kedap udara pada ruangan sejuk dan gelap. Cara ini menghindarkan makanan dari panas dan cahaya.
- Makanan berlemak yang berasal dari minyak bekas menggoreng, ditiriskan usai menggoreng agar lemaknya berkurang.
Di dalam industri makanan produk Serap Oksigen/Penyerap Oksigen/Oxygen Absorber menjadi salah satu solusi untuk menjaga makanan dari bau tengik.
